Επιχειρείν

Ο σεφ Κωνσταντίνος Ζυγουράκης μας… ξανασυστήνει το “Φιρφιρί” του

Ο Κωνσταντίνος Ζυγουράκης είναι  ο νεαρός βραβευμένος σεφ που μας συστήθηκε στα Τρίκαλα μέσα από πολλές κουζίνες και τα τελευταία χρόνια το βρίσκουμε πια στο νεοτσιπουράδικό του, στο “Φιρφιρί” του.

 

Εκεί τον συναντούμε και εκεί μας μιλάει…

ΔΗΜ: Ας συστηθούμε λοιπόν…

ΕΓΩ: Λοιπόν ονομάζομαι Κωνσταντίνος Ζυγουράκης και δηλώνω εραστής της μεταποίησης ποιοτικών πρώτων υλών, συνδυασμένες με τρόπο ώστε να παράγεται χαμόγελο στα πρόσωπα των ανθρώπων. Οι φίλοι μου με φωνάζουν chef, πράγμα που μου δίνει μια κατεύθυνση για το τι θα μπορούσα να γίνω όταν μεγαλώσω. Εγώ αυτοαποκαλούμαι μάγειρας. Και μάλιστα ερασιτέχνη, γιατί αγαπάω πολύ αυτό που κάνω.

 

ΔΗΜ: Τι είναι η μαγειρική για εσένα και πως λειτουργεί ως κομμάτι στην ζωή σου γενικότερα;

ΕΓΩ: Η μαγειρική για εμένα είναι η δύναμη που με συνδέει με ανθρώπους, τόπους, μνήμες και γεγονότα. Συχνά θα με δεις να παντρεύω συνταγές της γιαγιάς με νεοσύστατα υλικά και σύγχρονες τεχνικές όπως και σύγχρονες συνταγές με κάπως πιο ξεχασμένα υλικά. Αυτή η ελευθερία σκέψης είναι το rock στοιχείο της. Γι’αυτό άλλωστε καταφέρνει να σε κρατά μόνιμα ερωτευμένο μαζί της. Τα τελευταία χρόνια προσπαθώ να ανακαλυψω τα ιστορικά και μαγειρικά “γιατί” διαφόρων πιάτων, και τεχνικών. Μέσω της συγκεκριμένης διαδικασίας εκτιμάς το παραμικρό στοιχείο που προσθέτεις σε κάθε πιάτο. Οτι γνωρίζω μέχρι στιγμής είναι αποτέλεσμα σκληρής δουλειάς οδηγούμενη από το πάθος μου. Μου αρέσει να βρίσκομαι πίσω από μια κουζίνα, να καίω τις παλάμες μου με ταψιά και να κόβω τα δάχτυλα μου με μαχαίρια. Έτσι γίνεται καμία φορά στις ερωτικές σχέσεις…

 

ΔΗΜ: Ποτέ γεννιέται αυτό το πάθος για την μαγειρική;

ΕΓΩ: Το μικρόβιο μπήκε για τα καλά από την ηλικία των 20 ετών όσο ήμουν φοιτητής πληροφορικής στο Ηράκλειο Κρήτης. Σε αυτό το σημείο να πω πως το πρώτο μου πτυχίο αυτό της πληροφορικής έχει επηρεάσει τον τρόπο σκέψης στον τρόπο που επιλύω τα μαγειρικά μου προβλήματα γιατί προσπαθώ να στήσω έναν αλγόριθμο για να φτάσω στο αποτέλεσμα που θέλω. Ήταν η εποχή που ο κύριος Μαμαλάκης μεσουρανούσε με την εκπομπή του αλλά και που η Ελλάδα έκανε την λαμπρή πορεία στο Euro του 2004. Τότε αρχίζω να μαγειρεύω για φίλους μιας και τρώγαμε σχεδόν κάθε μέρα μαζί. Έτσι άρχισε να καλλιεργείται σιγά σιγά.

 

ΔΗΜ: Ποτέ ξεκινάς ως μάγειρας και ποια είναι τα highlights της μέχρι τώρα πορείας;

ΕΓΩ: Ξεκινώ στα 28 μου μπαίνοντας για πρώτη φορά σε επαγγελματική κουζίνα και μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα γίνομαι το δεξί χέρι του chef έως ότου γίνω και το αριστερό. Χαχα! Μου προτείνει να γραφτώ σε σχολή και αυτό κάνω χωρίς δεύτερη σκέψη. Παρακολουθώ και εργάζομαι παράλληλα στο εστιατόριο το οποίο για τα δεδομένα της Λάρισας ήταν σε πολύ υψηλά επίπεδα με πιάτα ιδιαίτερης δυσκολίας σε επίπεδο τεχνικών. Με την ολοκλήρωση του πρώτου χρόνου μαθητείας κάνω πρακτική στο Miraggio της Χαλκιδικής ένα από τα ξενοδοχειακά συγκροτήματα που διεκδικεί 6 αστέρια ενώ το ανώτατο είναι 5 όπως γνωρίζετε. Παράλληλα στήνω σελίδα μαγειρικής στο Facebook η οποία μου δίνει το εισιτήριο να συνεργαστώ με τον Άκη Πετρετζίκη σε επίπεδο συνταγών αφού πλέον γράφω και φωτογραφίζω για την σελίδα του. Ακολουθεί η συνεργασία μου με τον Γιώργο Τσούλη που ήταν sous chef του Άκη. Εκεί αναλαμβάνω περισσότερες ευθύνες αφού εκτός του ότι στήνω την σελίδα του σε συνταγές και φωτογραφίες με food styling προετοιμάζω τις συνταγές για την εκπομπή της Ελένης Μενεγάκης, του Κωτσόβολου και γενικότερα όλων των event που αναλαμβάνε. Επιπλέον μαγειρεύω σε σπίτια αρκετών διασήμων. Τελευταίο στιγμιότυπο της μέχρι τώρα πορείας είναι το μαγαζί μου το οποίο έστησα το 2018 ενώ υπάρχει ένα ακόμα “παιδί” στην Καλαμπάκα το Diner by rapsodia που παίζουν burgers και cocktails με τους χρήστες του TripAdvisor να μας έχουν βάλει στα καλύτερα εστιατόρια της Καλαμπάκας.

 

ΔΗΜ: Τι σημαίνει τσιπουράδικο και τι νεοτσιπούραδικο για εσένα;

ΕΓΩ: Αρκετά καλή ερώτηση δεδομένου ότι δίνεις μια πολύ καλή πασά να βγάλω από μέσα μου πράγματα που θέλω καιρό να μοιραστώ. Όντως κάτω από το όνομα του καταστήματος υπάρχει ο διακριτικός τίτλος “νεοτσιπούραδικο Ζυγουράκης”. Αυτό έγινε κυρίως για δύο λόγους. Ο ένας είναι συναισθηματικός αποδίδοντας έτσι έναν φόρο τιμής στον παππού ο οποίος διατηρούσε επί πολλά χρόνια τσιπουράδικο στην οδό Γλάδστωνος αλλά και για να οριοθετήσει τον νέο τρόπο που βλέπω ως μάγειρας τόσο τον μεζέ που προσεγγίζει το τσίπουρο όσο και το ίδιο το τσίπουρο. Στο κατάστημα υπάρχει πληθώρα χειροποίητων μεζέδων φτιαγμένοι με τόνους από μεράκι άξιοι να συνοδεύσουν όλα τα ποτά που σερβίρουμε. Επιπλέον χύμα είναι μόνο το νερό και αυτό όχι πάντα. Το τσιπουράδικο, στην παραδοσιακή του μορφή, υπήρξε τόπος συνάντησης της ελληνικής γαστρονομίας με τον ελληνικό πολιτισμό. Εξάλλου δεν είναι λίγες οι φορές που τρώγανε γίγαντες υπό τους ήχους των “γιγάντων” του ρεμπέτικου. Η διαδικασία της τσιπουροποσιας είναι ότι πιο κοντινό σε αρχαίο ελληνικό συμπόσιο αφού το νερομένο ποτό, το λίγο φαγητό και η πολλή κουβέντα είναι κοινά στοιχεία που συνδέουν το τότε με το τώρα. Το τσιπουράδικο έχει αποτελέσει την αρχή για γλέντια, χαρές, έρωτες αλλά και πολιτικές ζυμώσεις της κάθε εποχής. 

 

ΔΗΜ: Άρα λοιπόν υπάρχουν πολλά κοινά σημεία με το παραδοσιακό τσιπουράδικο. Σωστά;

ΕΓΩ: Θα απαντήσω λέγοντας πως σε ένα σημείο του μαυροπίνακα που υπάρχει μέσα στο κατάστημα λέει πως “το παραδοσιακό τσιπουράδικο δεν είναι εστιατόριο”. Το παραδοσιακό τσιπουράδικο λοιπόν είναι μπαρ. Είναι ένας χώρος που πας να πιείς, όπως κάνεις σε κάθε μπαρ, και ο μπάρμαν (γι’ αυτό και η κουζίνα μας είναι ανοιχτή προς την κυρία σάλα) βλέπει τον ρυθμό σου και ανάλογα σερβίρει το κατιτίς για να μπορεί το στομάχι να δεχθεί με έναν νορμάλ τρόπο το ποτό που συνήθως είναι “σκληρό”. Εμείς ξεκινήσαμε με αυτήν την λογική ερχόμενοι πολύ κοντά στο κλασικό τσιπουράδικο. Με τον καιρό, και πάντα σύμφωνα με τις γνώμες αλλά και τις ανάγκες του κοινό καθώς πλέον αυτές διαμορφώνονταν, σκέφτηκα ότι θα πρέπει ο κόσμος να αποφασίζει με τι φαγητό θέλει να συνοδεύσει το ποτό του στερώντας του την έκπληξη που μπορεί να είχε πριν. Έτσι αποφάσισα να γράψω στον κατάλογο των ποτών τις τιμές του τσίπουρου χωρίς μεζέ δίνοντας στην πίσω όψη του συγκεκριμένου καταλόγου επιλογές από μικρούς και μεγαλύτερους μεζέδες ώστε να “χτίζουν” με τον τρόπο που θέλουν το δικό τους συμπόσιο.

 

ΔΗΜ: Κάπως ριζοσπαστικό σε σχέση με υπάρχουσα πραγματικότητα. Τι σε οδήγησε σε αυτό;

ΕΓΩ: Αυτό προέκυψε κυρίως γιατί 3 βασικούς λόγους τους οποίους θα εξηγήσω κιόλας. Πρώτον με την αυλή να διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στο μαγαζί χάναμε την οπτική επαφή με τον κόσμο πράγμα που οδηγεί σε ρήξη με αυτό που είπα παραπάνω για την φιλοσοφία του παραδοσιακού τσιπουράδικου. Δεύτερον με το προηγούμενο σύστημα αφήναμε αδικημένες δύο ομάδες ποτών όπως την μπύρα και το κρασί τα οποία θεωρούσαμε ξέμπαρκα οπότε δεν σερβίραμε μεζέ. Έτσι όλοι μας οι μεζέδες ήταν τσιπουροκεντρικοί αν μου επιτρέπεται αυτή η λέξη. Πλέον οι μεζέδες έχουν “ανοίξει” το φάσμα και έχουν γίνει πιο ταιριαστοι και με αυτές τις κατηγορίες ποτού ώστε να υπάρχει ταίρι για κάθε περίπτωση.  Ένας επιπλέον λόγος, κυρίως ηθικός μιας και ερχόταν σε κόντρα με τις αρχές μου, ήταν γιατί το να αποφασίζουμε εμείς για το φαγητό που θα στείλουμε σε κάθε γύρα μοιραία οδηγούσε σε μεγάλο food waste, δηλαδή σπατάλη φαγητού, το οποίο στις μέρες μας θεωρείται εγκληματικό όταν άνθρωποι γύρω μας δεν έχουν ούτε καν τα απαραίτητα. Πλέον υπάρχει επιλογή η οποία είναι συνειδητή, ελεύθερη και φυσικά δεν έρχεται ποτέ κόντρα με την όρεξη αφού ότι ζητήσεις έρχεται στο τραπέζι σου. Κάπως έτσι με την παλιά τιμή έχεις πιεί και έχεις φάει αυτό που θες. Πολύ πιο τίμιο και σίγουρα όλοι μένουν ικανοποιημένοι. Εμείς κρινομαστε όχι για το τι στέλνουμε αλλά για το πόσο καλό είναι αυτό που στέλνουμε.

 

ΔΗΜ: Μάλιστα. Ακούγεται πολύ ωραίο και ενδιαφέρον αυτός ο τρόπος προσέγγισης. Φαντάζομαι θα υπάρχουν και μεγαλύτερα πιάτα;

ΕΓΩ: Φυσικά και είναι πολύ πιο ενδιαφέρον γιατί γίνεται αυτομάτως πιο διαδραστικό και δεν κολλάει στα στενά πλαίσια που έχουν οριοθετηθεί μέχρι τώρα. Στην ουσία έρχεται κοντά στο μεζεδοπωλείο, στο tapas bar ή ακόμα ακόμα και στο gastrobar. Χώροι που έχουν ποτό, φυσικά, αλλά εξειδικεύονται στο φαγητό προσφέροντας καλομαγειρεμενα πιάτα όλες τις ώρες και για όλο τον κόσμο. Έτσι κι αλλιώς, δεν λείπουν και τα μεγάλα μας πιάτα με κάποια από αυτά, με το πέρας αυτών των ετών, να έχουν γίνει εμβληματικά με αποτέλεσμα να με ακολουθούν πιστά σε κάθε αλλαγή καταλόγου. Παράδειγμα η χειροποίητη καπνιστή πανσέτα, το γιαουρτλού κεμπάπ αλλά και ο μπακαλιάρος σκορδαλιά για τον οποίο είμαι και ιδιαίτερα περήφανος μιας και νιώθω να αποδίδω έναν φόρο τιμής στην μνήμη του αείμνηστου Γρήγορη Γκάνια τον οποίο ευτύχησα να γνωρίσω.

 

ΔΗΜ: Πως φαντάζεσαι τον εαυτό σου σε 10 χρόνια από τώρα;

ΕΓΩ: Ίσως με λιγότερα μαλλιά; Χαχα. Στην καλύτερη με πιο γκρίζα; Οκ, ας σοβαρευτώ! Σίγουρα μέσα σε αυτό το μαγαζί μιας και το νιώθω σαν παιδί μου το οποίο πρέπει να διδάξω πως θα ανταπεξέλθει καλύτερα στην δύσκολη πραγματικότητα αλλά και πώς θα προστατευτεί από ότι συμβαίνει γύρω του. Αφού έχει μάθει να περπατάει νιώθω σίγουρα πιο ήσυχος ή αν το θες να το πούμε και αλλιώς πιο έτοιμος για να κάνω ένα ακόμα. Και όπως όλα τα δάχτυλα της παλάμης δεν είναι τα ίδια έτσι θα γίνει και με αυτό. Θα το αφήσω εδώ για να υπάρχει και λίγο το αίσθημα της αγωνίας λέγοντας μόνο ότι θα έχει να κάνει με φαγητό του δρόμου ή street food όπως συνηθίζεται να λέγεται.

 

ΔΗΜ: Κλείνοντας θέλω να μου πεις τι συμβουλή θα έδινες σε κάποιον νέο που θέλει να ασχοληθεί με την μαγειρική.

ΕΓΩ: Όλα είναι 5 λέξεις που δεν πρέπει να ξεχάσουν ποτέ. Υπομονή, επιμονή, πίστη, αντίληψη και παρατηρητικότητα. Είναι μια αρκετά σκληρή δουλειά που ζητά καθημερινά να θυσιάζεις πράγματα από την ζωή σου. Βασικά η μαγειρική διεκδικεί πεισματικά να γίνει η ζωή σου. Όπως προείπα είναι σχέση ερωτική και είναι μαθηματικά αποδεδειγμένο ότι όπου υπάρχει πάθος χάνεται η λογική. Η μαγειρική είναι σαν το παράνομο αίσθημα που διεκδικεί να πρωταγωνιστήσει στην ζωή σου. Θέλει μέτρο σίγουρα αλλά όταν είσαι μαζί της πρέπει να είσαι μόνο γι’ αυτη. Και αυτό πρέπει να το τηρείς ευλαβικά αλλιώς το καταλαβαίνει και σε κάνει πέρα. Κλείνοντας θα πω μόνο πως μυστικά δεν υπάρχουν. Τα μυστικά είναι για τους μικρούς ανθρώπους. Ότι μαθαίνουμε καλό είναι να το μοιραζόμαστε για να πάμε παρακάτω. Για να μπορούν οι επόμενοι να παίζουν με περισσότερη αυτοπεποίθηση με την φλόγα που λέγεται μαγειρική.

Διαβάστε επίσης